滷牛腱、牛肚、牛筋、牛腩、牛嫰肩肉食譜~你需要一個好鍋~黛比廚房

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#上圖:正在做日光浴的牛腱和牛肚

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閒話家常

2023年~嘿嘿,我又來修正我的滷牛腱/牛肚食譜囉!感覺上新照片更迷人了呢!

另一篇圖片比較舊的滷牛肚牛腱食譜,內容大同小異,只是當時心境不同XD,有興趣的朋友們歡迎挪挪你的小屁股過去坐坐:

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也許有些人不愛吃乾乾柴柴的牛腱,於是,另一個作法是等牛腱牛肚都滷好後,牛腱不要切片,切為塊狀,再加滷汁稍稍加熱燉煮,即可吃到軟嫰口感。也可以變成牛肉麵(若滷汁太鹹可以加點水下去燉煮)

滷牛腱只要一口訣

牛腱、八角、酒、水、好的醬油膏~~通通下去煮~~ 就可以了!!

真的就這麼簡單~~~!!! 重點就在當湯頭滾了之後,你自己要試喝那個湯汁,只要又鹹又甜就對了!!
(不鹹不甜怎麼辦???加鹽或加糖)就這樣。

當然下面有更詳細的作法~~~ 如果你想知道更多~請繼續看下去

滷牛肚牛腱 影片

牛腩、牛筋、牛嫰肩~香料、滷汁~~~手把手全部交給你

滷牛腱、牛腩、牛肚、牛嫩肩肉~香料、滷汁⋯手把手全部交給你~敬請訂閱按讚!!

牛肉的價格

2023年9月

牛肚1公斤 $335

牛筋1公斤 $380

牛腱1公斤 $425 (腱子心)

牛腩1公斤 $380 (又叫牛條肉)

牛嫰肩肉(已切塊) $455

好市多價格

雞中翅+雞腿 1公斤185

牛腱1公斤 $359

牛嫰肩肉(要自行切塊)1公斤 $399

滷牛肚牛腱 材料

滷包:蒜頭、薑片、八角

自從看過美人姐(于美人)把市售或肉攤老闆送的滷包打開,裡面可能發霉或是長蟲,我覺得還是自製滷包比較安心,拿個布袋,裝入蒜頭、薑片、八角即可。蒜頭和薑片可1:1。牛腱4條可以用3個八角。這樣燉煮時薑味會比較明顯,但是,吃的時候卻完全沒有牛肉的腥味和薑的味道,尤其是牛肚原本腥味很重,用了薑就完全沒這個問題。我家的蒜頭和薑片都是買回來切好就直接冷凍的,比較方便,不怕長芽。
(但後來我連布袋都懶的用了~~偶爾也會加入洋蔥取代糖)

油:牛肚和牛腱本身沒什麼油脂,在滷的時候可以放一點牛油進去增加滑口度,但若不喜歡它的腥羶味,用無味的芥花油或是沙拉油即可。如果和牛腩和牛肩肉一起滷,就不需要額外加油。

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滷牛肉適合的鍋子

瑞康壓力鍋

這個大概是我所有的鍋子裡最貴的一個了,但其實使用的機會很少~因為我用電磁爐加熱速度太慢,等它完全升到二條線,再降下來,至少都一個小時,很容易把食物煮的太爛!壓力鍋確實在軟化肉的速度特別快,但是比較適合單一食材:單純滷牛腱或是單純滷牛肚,因為二種肉軟化熟成的時間不同,而且我覺得單一一種肉的風味沒有各種肉來的豐富,加上滷的時間只能憑感覺,不能隨時開鍋蓋戳戳牛肉探望他們一下~~~如果,你是要滷那種入口即化,軟綿黏嘴的牛腱就比較適合。

瑞康鍋的Hotpan

雖然我有買瑞康鍋的快鍋但很少用它,如果一次沒有滷太多牛肉,用Hotpan就是不錯的選擇,牛腱約25分鐘,牛肚約35分鐘(份量不多的話),可以拿筷子插看看,然後蓋回蓋子,再煮滾之後,原封不動放入外鍋內,浸泡一天再拿出來風乾。它有悶燒鍋的效果,比較節能省電。不過缺點就是會噗鍋,超過8分滿就噴的到處都是!(但現在我也不風乾了~~~浸泡好就直接裝到扣樂盒或是冷凍起來)

LC 鍋 (LE CREUSET 法國品牌鑄鐵鍋 )

以前曾經用過二款鑄鐵鍋,一款是IKEA的,大約1-2千元,做1-2人份的菜剛剛好。另一款則是用點數用換購價買的西華厚釜鑄鐵鍋,我必需要說西華的很快鍋底的鐵就崩裂,直接掉下一塊大姆指頭大小的鐵塊,Ikea的比西華品值好蠻多的多用了2-3年,最後也是因為鍋底鐵塊開始剝落而say bye bye。

我只能說一句話,一個好鍋可以傳宗接代…這是有可能了~~回頭看看無論是瑞康屋家的鍋或是LC和Staub,它們已經陸陸續續跟著過超過10年了…..以我目前目測它們的顏值(外觀完整性)跟我當年買回來沒多大差異~~我都長皺紋了,它們依舊光滑如昔…(嘆)

Staub法國品牌鑄鐵鍋

LC最大的問題,也是噗鍋,第二個問題就是鍋內是白色珐瑯,遇到深色的醬汁容易染色。我現在幾乎也不用它了,已經是Staub鍋的死忠鐵粉了~~~除非是鍋子不夠用,不然我第一個選擇一定是Staub!雖然鑄鐵鍋沒辦法像Hotpan最終可以有悶燒鍋的效果,但是鑄鐵鍋的保溫效果也很好,所以滷味放在裡面還是有繼續熟成的效果,一開始大概只要煮到筷子能插過,只要蓋上鍋蓋熄火還是可以繼續軟化食物。

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滷牛肉時間參考

牛肩肉20-40分鐘

牛腱40-60分鐘

牛肚60-80分鐘

牛腩60-80分鐘

牛筋80-120分鐘

數字是死的,但人是活的~~所以,請活用你的經驗和臨場反應,用筷子插進去,覺得很容易插過去就是熟了!

=2016年原文=

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很久很久以前,在很遠很遠的地方,我曾經寫過滷牛腱的食譜~久到我自己都忘了!

直到這天這一箱總重27kg的牛腱出現在我家….

nEO_IMG_IMG_0189.jpg - 香死人不償命滷牛腱

我驚嚇過度之餘,為了消滅它們。。。

於是,本篇文章又浮出枱面。

舊文連結如下:[食譜]-香死人不償命-滷牛肚和滷牛腱

新文我整理在本篇,其實內容大同小異,但我就是喜新厭舊嘛而且覺得這篇寫的比較好 (羞)

所以大家喜歡看哪篇就看哪篇,總之,歡迎光臨且謝謝惠顧。

滷牛腱做法 滷牛肚做法

今日美食:香死人不償命之滷牛腱

材料:

標配:牛腱、米酒、八角、水、好的醬油膏、醬油 (必備)

選配:蒜頭、薑片、蔥、滷包、糖 (視自已喜好添加)

器具:深鍋子(用瑞康鍋或鑄鐵鍋要縮短時間)、瓦斯爐或電磁爐

  1. 牛腱洗淨,準備一鍋水,把牛腱放入鍋內用水煮到滾再煮出髒的血水和渣渣,然後再用清水洗乾淨牛腱若很大條,可以先切小段,看是橫切還是直切,直切保持長條型更好入
  2. 料方面,我自己是比較偏愛只用八角去調味就好,但也可以買現成的滷包,只要自己喜歡那個味道就好。這次我煮八條牛腱放3個八角 因為每個人使用的醬油、醬油膏牌子不同,以這次八條牛腱的份量,大致上先放2碗醬油、1碗醬油膏、薑片少許(也可不放)、蔥1-2支(也可不放)、3個八角、滷包(也可不放)、1碗米酒、剩下就加水直到稍稍蓋過牛腱一開始並不用太在意調味料的比例,也不要一開始就下手太重,以免無法挽救。等到湯汁滾了,試喝湯汁。一定要很鹹、很鹹、很鹹(因為很重要所以要說三遍)和略甜
  3. 火燉煮(但鍋內的水一定要起泡),就這樣等滿室鹹黃豆味慢慢變成香得不得了的滷肉味,煮了大約1-1.5小時後(偶而去翻動一下以免沾鍋)(每家鍋具不一樣,如果用快鍋或瑞康的hotpan或是用staub鑄鐵鍋時間都不一樣,請務必自行調整),用筷子插到底,若覺得很容易插過去表示完成了。熄火,什麼都不要動,浸泡一天。
  4. 如果覺得香料味太重,可以先把薑片、蔥、滷包、八角撈起來。
  5. 牛腱拿出來全部冷卻風乾後就可以吃了。其餘用乾淨的塑膠袋一個一個裝好,放進冷凍。(可省略風乾步驟)
  6. 滷汁放涼過濾之後,用塑膠袋裝少許再分裝數個小袋放冷凍,剩於的滷汁可以包成一包放入冷凍當做老滷
  7. 想吃牛腱的時候前一天拿到冷藏退冰,直接切片放盤子上,撒點香油、蔥花、香菜即可食用,若覺得不夠鹹,再把小包滷汁放入碗內微波一下,再斟酌少許淋在牛腱上或是沾來
  8. 有人會在滷的時候加入一些牛油(買的時候跟老闆要一點),煮出來的肉會很油很亮更順口,但是基於健康的考量,我會儘量減少油脂,而且我自己要吃的話,我味道會滷淡一點,所以顏色不會這麼黑,切好片後,也不加香油和滷汁,這樣就變成很健康的料理。
  9. 變化料理:燒餅夾生菜起司牛腱、蔥油餅夾牛腱、夾饅頭、牛肉麵、牛肉蛋花湯、

圖片文說明

nEO_IMG_IMG_0190.jpg - 香死人不償命滷牛腱

牛腱(牛肩肉、牛腱、牛肚、牛腩、牛筋)洗淨,燒一鍋水,冷水就可以把牛腱放水裡煮到滾再煮出髒的血水和渣渣,然後再用清水洗乾淨,有沒有做這個步驟的差別是,燙過的比較不腥,煮出來的湯汁比較清澈,這樣的湯汁可以再利用,做醬汁、牛肉麵的湯底、老滷…都比較適合

橫式切法

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吹風中的牛腱,這是橫式切法,我後來覺得這樣切成薄片時直徑太大,而且比較無法入味,所以後來改成直切

直式切法

nEO_IMG_IMG_0419.jpg - 香死人不償命滷牛腱

吹風中的牛腱,這是直式切法,呈長條型。易入味,切成薄片也不用太大片。但如果你是腱子心比較瘦小的話,用橫式切法比較適合

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燒餅夾起司牛腱,可搭配美生菜、小黃瓜

nEO_IMG_IMG_0212.jpg - 香死人不償命滷牛腱

我女兒要吃的,起司是一定要的,這樣才會長高高變長腿妹妹  😛

nEO_IMG_IMG_0213.jpg - 香死人不償命滷牛腱

老爸要吃的,牛腱多放二層,自己人吃好一點 😛

nEO_IMG_IMG_0298.jpg - 香死人不償命滷牛腱

切成一盤,撒點香油、蔥花、香菜即可食用。配上二道青菜,健康美味

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