食譜-滷牛肚料理-牛腱牛肚-香死人不償命-有晾乾版~黛比廚房

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閒話家常

寫在當下:這一篇是2017年的舊文,沒想到累積到將近52000次的流量。原本也在想要不要甘脆整合一下,只寫一篇關於滷牛肚牛腱的文章就好,但是文章內有一些我自己的人生小紀錄,也和我現在的作法略有不同,於是決定把這篇整理一下,讓它看起來有系統一點(可惜圖片實在太醜,實在不喜歡)放上剛做好的影片~大家也可以直接欣賞影片。
另一篇圖片比較賞心悅目的滷牛肚牛腱大家也可以直接過去看,內容食譜大同小異,不過我新增了鍋子的選擇,歡迎過去看看

牛腱、牛肚、牛筋、牛腩、牛嫰肩肉食譜~你需要一個好鍋~黛比廚房~

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2017舊文

自從我的助理離職後就不太有時間煮東西了,但想到上次去麵攤吃的牛肚,小小一盤竟然要價$100元,而且還吃不過癮>”<,加上有人生日,我想表達小小的心意,好吧!趁著今天比較不忙,滷個牛肚和牛腱吧。

 👀~~請給我30秒~~ 👀

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滷牛肚牛腱 影片

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滷牛肚牛腱 材料

材料:牛肚、牛腱、醬油、糖、米酒、滷包或八角、水

滷牛肚去腥

  1. 首先先把牛肚和牛腱洗淨,然後用滾水燙煮出髒的血水和渣渣(圖一、圖二),然後再用清水洗乾淨,見圖三,你看它們是不是被我洗的清潔溜溜的呢?這樣有助於滷牛肚去腥
  2. 香料方面,我自己是比較偏愛只用八角去調味就好,但也可以買現成的滷包或是去傳統市場買牛腱時老闆會送,只要自己喜歡那個味道就好,而這個滷包是買牛腱時老闆送的,就拿來用吧。今天放了不太辣的辣椒。

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滷牛腱做法 滷牛肚做法

3. 把材料通通放進鍋子裡,湯汁要稍稍蓋過肉,用小火慢慢煮。

4.湯滾了一定要做一件事,就是品嚐一下湯汁吧。喝一口看看,若感到有點鹹,是正常的,到時候煮出來的味道才會剛好,如果你的湯汁現在就很順口很好喝,那就表示味道不夠。一開始並不用太在意調味料的比例,也不要一開始就下手太重,以免無法挽救。突然想到,我要送的人,他們的口味吃很重,所以我又加了辣椒,還把醬油、糖、米酒和八角又多放一點,煮東西好像沒什麼訣竅,味道夠就好。如果什麼都照比例,但像人家吃的很重,我偏偏又煮很淡,就算調味比例很好,人家也一定吃不下去的;如果這個人很喜歡吃甜味,那糖也可以多加一點。

5.就這樣在滿室充滿醬油的鹹黃豆味慢慢變成香得不得了的滷肉味,我除了努力工作外,偶而還要打發聞香而來的同事,這其間只要偶而去關心一下可愛的牛肚和牛腱,翻動一下不要沾鍋,不然會煮到焦的。煮了大約1.5個小時後(這次的牛腱比較大),用筷子插一下牛腱,覺得很容易插過去表示肉軟囉,就可以先拿起來囉。其實一般來說牛腱和牛肚是沒人一起滷的,因為煮的時間不同,好像有人覺得牛肚腥味也比較重,但是因為我很懶,而且我試過,只要牛肚先燙過再洗乾淨,就沒這問題,如果要很講究,那就只好請分開滷囉。

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滷牛肚時間 滷牛腱時間

6 再過1個小時,用同樣的方法試牛肚看熟了沒,熟了,就熄火。這個時候,可以什麼事都不要做,就放著就好。但因為我會保留那個滷汁當做老滷,所以我就把香料類:如辣椒、滷包、八角都挑出來,讓那個滷汁保持清透。(這次牛肚滷了2.5小時)

特別說明:因為每個人的爐火和鍋具不同,所以時間也會有差異,請大家用最有效的[一根檢測法]方法來檢測:拿筷子插進去~~~!! 就知道行不行了!!

7.牛肚和牛腱就乖乖的先泡個溫泉吧!泡個2-3個小時,但記得幫他們 翻身哦,不要一邊有泡到,一邊沒有泡到,就樣牛肚和牛腱就會變成黑白郎君,顏色和味道都會不均的。(建議可浸泡一天)

8.接著要做SPA啦!把牛肚和牛腱夾出來放在盤子上,用電風扇幫他們吹吹風吧!讓它們風乾一下,順便把香味吹出去讓人家聞香一下,懶的話,放冷氣口也可以啦。反正重點就是讓它們冷靜一下。

9.香死人不償命的牛肚和牛腱完成囉!包證只要經過你家門口的人都會誇讚一句:好香!完全冷卻風乾後就可以吃了,不過如果用乾淨的塑膠袋一個一個裝好,放進冷藏室,隔天再吃,味道會更入味,吃不完可以冷凍,想吃時,再退冰就可以囉!

最佳吃法:牛肚切片,牛腱切片,淋上滷汁,撒上香油和蔥花,配點小酒,哇~太美味了。

心得:實在是太有成就感了,不知不覺在工作中又完成了一道料理。我買的大一點的牛肚一個也才一百元而已,份量是那盤小菜的六倍,而牛腱也是如此,其實用點心思,牛肉也可以是很平價的食材。有人會在滷的時候加入一些牛油,煮出來的肉會很油很亮更順口,但是基於健康的考量,我會儘量減少油脂,而且我自己要吃的話,我味道會滷淡一點,所以顏色不會這麼黑,切好片後,也不加香油和滷汁,這樣就變成很健康的料理。

我發現一件事

就是我選的牛腱實在太大條(顆?塊?) (經過多年後才自覺幹嘛不直直切二半進去泡滷汁就好?!)

結果浸泡2-3個小時是不夠的 ORZ~ 還是乖乖的浸泡一天吧 XD 不然味道進不去耶 T.T

如何挑選牛腱

以前買牛腱我都會跑去台北環南綜合市場,一大清早就跑去,吃東西比上班還積極~(笑) 。那時候買的進口牛腱又大又肥,一斤才85-90元,現在才知道那麼肥大的原來是後牛腱(Hind Shank)。牛腱是牛的小腿的肌肉(Shank),分前牛腱(Fore Shank)和後牛腱(Hind Shank)。(感謝google 大神和網友的分享)
前牛腱比較細小,後牛腱比較粗大。前牛腱的就是俗稱的小花腱或腱子心,結構比較緊實但好吃,後牛腱比較鬆散而且可能會買到外頭包一層油膜,油膜在滷之前要動手先切除,但可以放進同一鍋滷。

依我淺見,腱子心如果拿來切片,可以妥妥穩穩的展示出自己做菜的高級感?!讓老公和家人倍感驕傲(?),後牛腱可以拿來大刀闊斧切切心刀,無論是切大片或是切大塊,一整個豪邁!!((就是所謂的醬牛肉了))

牛肉的價格

2023年9月

牛肚1公斤 $335

牛筋1公斤 $380

牛腱1公斤 $425 (腱子心)

牛腩1公斤 $380 (又叫牛條肉)

牛嫰肩肉(已切塊) $455

好市多價格

雞中翅+雞腿 1公斤185

牛腱1公斤 $359

牛嫰肩肉(要自行切塊)1公斤 $399

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