滷牛腱、牛肚、牛筋、牛腩、牛嫰肩肉食譜~你需要一個好鍋~黛比廚房

＃上圖：正在做日光浴的牛腱和牛肚

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閒話家常

2023年~嘿嘿，我又來修正我的滷牛腱／牛肚食譜囉！感覺上新照片更迷人了呢！

另一篇圖片比較舊的滷牛肚牛腱食譜，內容大同小異，只是當時心境不同XD，有興趣的朋友們歡迎挪挪你的小屁股過去坐坐：點我

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也許有些人不愛吃乾乾柴柴的牛腱，於是，另一個作法是等牛腱牛肚都滷好後，牛腱不要切片，切為塊狀，再加滷汁稍稍加熱燉煮，即可吃到軟嫰口感。也可以變成牛肉麵（若滷汁太鹹可以加點水下去燉煮）

滷牛腱只要一口訣

牛腱、八角、酒、水、好的醬油膏~~通通下去煮~~ 就可以了!!

真的就這麼簡單~~~!!! 重點就在當湯頭滾了之後，你自己要試喝那個湯汁，只要又鹹又甜就對了!!
(不鹹不甜怎麼辦???加鹽或加糖)就這樣。

當然下面有更詳細的作法~~~ 如果你想知道更多~請繼續看下去

滷牛肚牛腱 影片

牛腩、牛筋、牛嫰肩~香料、滷汁~~~手把手全部交給你

牛肉的價格

2023年9月

牛肚1公斤 $335

牛筋1公斤 $380

牛腱1公斤 $425 (腱子心)

牛腩1公斤 $380 (又叫牛條肉)

牛嫰肩肉(已切塊) $455

好市多價格

雞中翅+雞腿 1公斤185

牛腱1公斤 $359

牛嫰肩肉(要自行切塊)1公斤 $399

滷牛肚牛腱 材料

滷包：蒜頭、薑片、八角

自從看過美人姐(于美人)把市售或肉攤老闆送的滷包打開，裡面可能發霉或是長蟲，我覺得還是自製滷包比較安心，拿個布袋，裝入蒜頭、薑片、八角即可。蒜頭和薑片可1:1。牛腱4條可以用3個八角。這樣燉煮時薑味會比較明顯，但是，吃的時候卻完全沒有牛肉的腥味和薑的味道，尤其是牛肚原本腥味很重，用了薑就完全沒這個問題。我家的蒜頭和薑片都是買回來切好就直接冷凍的，比較方便，不怕長芽。
(但後來我連布袋都懶的用了~~偶爾也會加入洋蔥取代糖)

油：牛肚和牛腱本身沒什麼油脂，在滷的時候可以放一點牛油進去增加滑口度，但若不喜歡它的腥羶味，用無味的芥花油或是沙拉油即可。如果和牛腩和牛肩肉一起滷，就不需要額外加油。

滷牛肉適合的鍋子

瑞康壓力鍋

這個大概是我所有的鍋子裡最貴的一個了，但其實使用的機會很少~因為我用電磁爐加熱速度太慢，等它完全升到二條線，再降下來，至少都一個小時，很容易把食物煮的太爛！壓力鍋確實在軟化肉的速度特別快，但是比較適合單一食材：單純滷牛腱或是單純滷牛肚，因為二種肉軟化熟成的時間不同，而且我覺得單一一種肉的風味沒有各種肉來的豐富，加上滷的時間只能憑感覺，不能隨時開鍋蓋戳戳牛肉探望他們一下~~~如果，你是要滷那種入口即化，軟綿黏嘴的牛腱就比較適合。

瑞康鍋的Hotpan

雖然我有買瑞康鍋的快鍋但很少用它，如果一次沒有滷太多牛肉，用Hotpan就是不錯的選擇，牛腱約25分鐘，牛肚約35分鐘(份量不多的話)，可以拿筷子插看看，然後蓋回蓋子，再煮滾之後，原封不動放入外鍋內，浸泡一天再拿出來風乾。它有悶燒鍋的效果，比較節能省電。不過缺點就是會噗鍋，超過8分滿就噴的到處都是！(但現在我也不風乾了~~~浸泡好就直接裝到扣樂盒或是冷凍起來)

LC 鍋 (LE CREUSET 法國品牌鑄鐵鍋 )

以前曾經用過二款鑄鐵鍋，一款是IKEA的，大約1-2千元，做1-2人份的菜剛剛好。另一款則是用點數用換購價買的西華厚釜鑄鐵鍋，我必需要說西華的很快鍋底的鐵就崩裂，直接掉下一塊大姆指頭大小的鐵塊，Ikea的比西華品值好蠻多的多用了2-3年，最後也是因為鍋底鐵塊開始剝落而say bye bye。

我只能說一句話，一個好鍋可以傳宗接代…這是有可能了~~回頭看看無論是瑞康屋家的鍋或是LC和Staub，它們已經陸陸續續跟著過超過10年了…..以我目前目測它們的顏值(外觀完整性)跟我當年買回來沒多大差異~~我都長皺紋了，它們依舊光滑如昔…(嘆)

Staub法國品牌鑄鐵鍋

LC最大的問題，也是噗鍋，第二個問題就是鍋內是白色珐瑯，遇到深色的醬汁容易染色。我現在幾乎也不用它了，已經是Staub鍋的死忠鐵粉了~~~除非是鍋子不夠用，不然我第一個選擇一定是Staub！雖然鑄鐵鍋沒辦法像Hotpan最終可以有悶燒鍋的效果，但是鑄鐵鍋的保溫效果也很好，所以滷味放在裡面還是有繼續熟成的效果，一開始大概只要煮到筷子能插過，只要蓋上鍋蓋熄火還是可以繼續軟化食物。

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滷牛肉時間參考

牛肩肉20-40分鐘

牛腱40-60分鐘

牛肚60-80分鐘

牛腩60-80分鐘

牛筋80-120分鐘

數字是死的，但人是活的~~所以，請活用你的經驗和臨場反應，用筷子插進去，覺得很容易插過去就是熟了!

=2016年原文=

很久很久以前，在很遠很遠的地方，我曾經寫過滷牛腱的食譜～久到我自己都忘了！

直到這天這一箱總重27kg的牛腱出現在我家….

我驚嚇過度之餘，為了消滅它們。。。

於是，本篇文章又浮出枱面。

舊文連結如下：[食譜]-香死人不償命-滷牛肚和滷牛腱

新文我整理在本篇，其實內容大同小異，但我就是喜新厭舊嘛而且覺得這篇寫的比較好 （羞）

所以大家喜歡看哪篇就看哪篇，總之，歡迎光臨且謝謝惠顧。

滷牛腱做法 滷牛肚做法

♥今日美食:香死人不償命之滷牛腱

材料:

標配：牛腱、米酒、八角、水、好的醬油膏、醬油 (必備)

選配：蒜頭、薑片、蔥、滷包、糖 (視自已喜好添加)

器具：深鍋子(用瑞康鍋或鑄鐵鍋要縮短時間）、瓦斯爐或電磁爐

1. 牛腱洗淨，準備一鍋水，把牛腱放入鍋內用水煮到滾再煮出髒的血水和渣渣，然後再用清水洗乾淨。牛腱若很大條，可以先切小段，看是橫切還是直切，直切保持長條型更好入味
2. 香料方面，我自己是比較偏愛只用八角去調味就好，但也可以買現成的滷包，只要自己喜歡那個味道就好。這次我煮八條牛腱放3個八角 因為每個人使用的醬油、醬油膏牌子不同，以這次八條牛腱的份量，大致上先放2碗醬油、1碗醬油膏、薑片少許(也可不放）、蔥1-2支(也可不放）、3個八角、滷包(也可不放）、１碗米酒、剩下就加水直到稍稍蓋過牛腱一開始並不用太在意調味料的比例，也不要一開始就下手太重，以免無法挽救。等到湯汁滾了，試喝湯汁。一定要很鹹、很鹹、很鹹(因為很重要所以要說三遍）和略甜
3. 小火燉煮（但鍋內的水一定要起泡），就這樣等滿室鹹黃豆味慢慢變成香得不得了的滷肉味，煮了大約1-1.5小時後（偶而去翻動一下以免沾鍋）(每家鍋具不一樣，如果用快鍋或瑞康的hotpan或是用staub鑄鐵鍋時間都不一樣，請務必自行調整)，用筷子插到底，若覺得很容易插過去表示完成了。熄火，什麼都不要動，浸泡一天。
4. 如果覺得香料味太重，可以先把薑片、蔥、滷包、八角撈起來。
5. 牛腱拿出來全部冷卻風乾後就可以吃了。其餘用乾淨的塑膠袋一個一個裝好，放進冷凍。(可省略風乾步驟)
6. 滷汁放涼過濾之後，用塑膠袋裝少許再分裝數個小袋放冷凍，剩於的滷汁可以包成一包放入冷凍當做老滷
7. 想吃牛腱的時候前一天拿到冷藏退冰，直接切片放盤子上，撒點香油、蔥花、香菜即可食用，若覺得不夠鹹，再把小包滷汁放入碗內微波一下，再斟酌少許淋在牛腱上或是沾來吃
8. 有人會在滷的時候加入一些牛油（買的時候跟老闆要一點），煮出來的肉會很油很亮更順口，但是基於健康的考量，我會儘量減少油脂，而且我自己要吃的話，我味道會滷淡一點，所以顏色不會這麼黑，切好片後，也不加香油和滷汁，這樣就變成很健康的料理。
9. 變化料理：燒餅夾生菜起司牛腱、蔥油餅夾牛腱、夾饅頭、牛肉麵、牛肉蛋花湯、

圖片文說明

牛腱(牛肩肉、牛腱、牛肚、牛腩、牛筋)洗淨，燒一鍋水，冷水就可以把牛腱放水裡煮到滾再煮出髒的血水和渣渣，然後再用清水洗乾淨，有沒有做這個步驟的差別是，燙過的比較不腥，煮出來的湯汁比較清澈，這樣的湯汁可以再利用，做醬汁、牛肉麵的湯底、老滷…都比較適合

橫式切法

吹風中的牛腱，這是橫式切法，我後來覺得這樣切成薄片時直徑太大，而且比較無法入味，所以後來改成直切

直式切法

吹風中的牛腱，這是直式切法，呈長條型。易入味，切成薄片也不用太大片。但如果你是腱子心比較瘦小的話，用橫式切法比較適合

燒餅夾起司牛腱，可搭配美生菜、小黃瓜

我女兒要吃的，起司是一定要的，這樣才會長高高變長腿妹妹  😛

老爸要吃的，牛腱多放二層，自己人吃好一點 😛

切成一盤，撒點香油、蔥花、香菜即可食用。配上二道青菜，健康美味

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